Зимой, которая уже не за горами, мы будем опять сетовать на
авитаминоз. Как раз сейчас самое время обеспечить себе витаминные
запасы. О том, как лучше это сделать, рассказывает постоянный
консультант «Труда» врач-диетолог Валерий Сергеев.
Наверное, не все знают, что наши традиционные способы
заготовления овощей и фруктов — квашение, маринование, соление —
сегодня получили новое научное толкование. Оказалось, что наши
предки смотрели далеко вперед. Потому что эти процессы как бы
готовят овощи для лучшего их усвоения. Организм получает
возможность затрачивать меньше усилий и энергии на усвоение
предварительно заготовленных продуктов. Кроме того, при такой
заготовке овощей вырабатывается молочная кислота. Это хорошо
влияет на работу желудка, помогает избежать дисбактериоза
(нарушений естественной флоры кишечника) или даже способствует
его лечению. Надо только иметь в виду, что, например, людям с
гастритом или язвой лучше употреблять не маринованные, а
заквашенные или засоленные овощи.
И еще один маленький секрет для экономной хозяйки. Мы обычно
стараемся использовать для соления маленькие ровные огурчики. Но
ведь можно делать прекрасный салат из больших «перерощенных»
огурцов (они намного дешевле). Огурцы режутся на крупные куски,
готовится маринад с растительным маслом, специями — такой салат
прекрасно сохраняется в стеклобанках всю зиму.
Сейчас медики все больше говорят о вреде избытка соли в
рационе. И при заготовке овощей вполне можно обойтись без соли,
применяя вместо нее сок лимона, кислую ягоду (бруснику или
клюкву). Готовя капусту, очень полезно использовать в качестве
консерванта мед вместо сахара, к которому у медиков тоже много
претензий.
По привычке мы чаще всего заквашиваем или маринуем капусту,
огурцы и томаты. Но ведь в русской традиции были, например, и
моченые арбузы — замечательное лакомство зимой! Их также солили в
бочках вместе с капустой. Не забудем и о моченых яблоках — они
тоже очень вкусны и полезны.

Хочется напомнить, что на наших грядках нет ничего лишнего.
Например, ботва моркови, свеклы или редиски, которую чаще всего
просто выбрасывают, — это очень ценный продукт. Ее можно
измельчить, посушить и зимой добавлять, как любую другую зелень,
в супы или мясные блюда. Это прекрасный источник минеральных
веществ, витаминов. Удивительно, но ботва по содержанию полезных
веществ не уступает самим корнеплодам. Такая сухая зелень вполне
может заменить дорогостоящие поливитаминные препараты. Доказано,
что это настоящий концентрат витаминов и микроэлементов.
Сейчас у многих появились холодильники с большими морозильными
камерами. Значит, есть возможность заморозить про запас и ягоды,
и зелень, и баклажаны или сладкий перец. При такой заморозке
сохраняются и микроэлементы, и витамины. Единственное, что стоит
учесть, — при любом способе заготовки мы теряем витамины, если
слишком измельчаем овощи и фрукты, лучше резать их крупными
кусками. Кстати, наши бабушки вообще заквашивали капусту
полукочанами.